製造の秘密

• マジパンアーモンド

  マジパンについては、アンリ・ルルーは彼が一番繊細だと考えている
  フランス産アーモンドのみを使用しています。
  丁寧に皮を剥ぎ、細粉しボンボンショコラのベースとなる軽いアーモンドペーストにするために
  シュガーシロップと合わせます。
  その後様々なナッツや香辛料と混ぜ合わせ、複数のマジパンに仕上げます。
  ドーフィネ地方のくるみや、シチリアやイランのピスタチオ、生姜やビターアーモンド、
  スイス特有のショコラ、地中海産や中近東の素晴らしい素材たちです。

  

• ガナッシュ

  素材の持つ香りを引き出しながらチョコレートと融合させる技術。
  繊細さと味のバランス、素材同士のマッチングを大切にしています。
  
  激選したチョコレートと生クリームを合わせます。
  トリュフペーストと呼ばれる状態を形成するためバターを加えることもあります。
  これはチョコレートを使ったすべてのコンフィズリーにとってとても重要な下準備となります。
  実際にクリームは、ハーブや香辛料のアンフュージョン、紅茶やコーヒー、
  アルコールやフルーツのエッセンスなどの繊細な香りをしっかりと受け止めるのに役立ちます。

  

• プラリネ

  プラリネはすべて自家製。高品質なナッツを各地から取り寄せ、自家焙煎・粉砕し、プラリネに仕上げています。
  美味しい自家製プラリネを作るには、信頼のおける機械が必要不可欠になります。
  金属製もしくは石製のローラーで砂糖とアーモンドをしっかりと混ぜて、用途に合わせたプラリネを作ります。
  石のシリンダーは少し大きな粒、グラニュー糖よりも少し細かなプラリネに向きます。
  これがより骨格のしっかりとしたプラリネを作るコツです。
  金属のシリンダーはこれとは逆により細かなペーストのプラリネ、ガナッシュのテクスチャーと変わらない状態、
  つまりくちどけの良い状態へと変化させます。

• 味わいの芸術

  私たちの作るキャラメルやチョコレートを、
  その複雑性と共に楽しんでいただく為にすぐに噛んでしまうのではなく、
  舌の上で溶かしながら召し上がっていただく事をお勧めしています。
  そうすることで味の広がりと素材の組み合わせの妙技を
  しっかりと感じていただく事が出来ると信じている為です。
  一方キャラメルを噛んで食べる事で、
  キャラメル独自の歯ざわりやテクスチャーを楽しめると意見をいただく事もあります。
  是非皆様のお気に入りの食べ方を発見ください。

  

• 〇アルチザン製法での製品づくり
  （工業的ではなく、多くの作業を職人自らの手で行っている）
  〇保存料不使用
  〇和素材使用の先駆者。今でこそフランスでも和素材を使うことが当たり前になっているが、当時誰よりも早く、和素材を取り入れている。
  2011年にはタブレット・ユズを発表し、パリのサロン・デュ・ショコラでイノベーション大賞を受賞。